COCINAS REGIONALES
Sara Beatriz Guardia
En los últimos años, la fama de la cocina peruana se ha extendido más allá de las fronteras nacionales y ha merecido una atenta investigación proveniente tanto de expertos en la materia como de antropólogos, historiadores y científicos sociales. Proceso en el que también es interesante observar la incorporación de las cocinas regionales que empiezan a ocupar el lugar que merecen en nuestra gastronomía.
Aunque establecer una segmentación geográfica podría parecer un tanto rígida, puesto que existen insumos y platos que, por ejemplo, se han originado en la zona andina para constituirse después en la gastronomía limeña, las particularidades regionales de nuestro país tanto desde el punto de vista geográfico como histórico y social son determinantes. Cabe mencionar que en las tres regiones naturales que dividen geográficamente el Perú en costa, sierra y selva, existen 84 de los 115 ecoclimas de todo el mundo. Tal diversidad climática y ecológica provee de una gran cantidad de productos alimenticios utilizados en la gastronomía.
Cocina norteña
Cocina exquisita, entre otras razones, por la abundancia de productos marinos, uno de sus principales atractivos. La extraordinaria diversidad de pescados y mariscos que tiene nuestro país, alcanza 700 variedades de pescado (70 de uso comercial) y aproximadamente 400 de mariscos. Y es en el mar de Tumbes donde están los mejores: cangrejos, langostinos, conchas negras, erizos, langostas, camarones, pulpos, conchas de pala, caracoles, percebes, conchas de abanico y machas.
Región de refinados gustos y aromas, se añade a la abundancia de pescados y mariscos la conjunción de las más sabrosas carnes de pato, cabrito, pavo y lechón, preparadas con culantro, hierbabuena, zapallo loche, chicha de jora, y alguna de las cinco variedades de ají: ají limo, ají amarillo, ají mirasol y ají panca. Mientras que la chicha, que se puede preparar de maíz amarillo, morado, blanco o combinado, en Piura se conoce como clarito y es ligeramente dulce.
Como es de suponer, el cebiche es el plato más popular en el norte. El pescado marinado en jugo de limón es condimentado con ají y acompañado de cebolla cortada a la pluma, granos de choclo sancochado y yucas. Tal es la riqueza y variedad de platos que tiene la cocina norteña que en Piura durante la Semana Santa cada día tiene designado un potaje.
Cocina costa sur
Desde Chincha hasta Tacna, se abre un universo de sabores de una particular tradición culinaria debido a la influencia que han tenido en la alimentación antiguas culturas que se asentaron en esa zona como Paracas y Nazca. A la que posteriormente se sumaría la presencia negra (sobre todo en el valle de Chincha), así como la culinaria hispana y mucho después la italiana. Destaca en esta gastronomía la diversidad de mariscos, la buena carne de aves y, sobre todo, la gran variedad de menestras y frutas que produce Ica y Moquegua, lo que ha dado origen a una exquisita diversidad de dulces y postres. Pero el producto por excelencia es el pisco, aguardiente peruano de fama internacional cuyo nombre viene del quechua: pisqo, avecilla o pájaro. Ya a comienzos del siglo XIX, un viajero inglés llamado William Bennet Stevenson, escribía: "El principal producto de los alrededores de Pisco, incluyendo los valles de Chincha y Cañete, son las viñas, de las cuales son obtenidos anualmente cerca de ciento cincuenta mil galones de aguardiente (generalmente llamado pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho), de buen sabor y sin color, como el buen cognac francés".
Cocina andina
El origen de la cocina andina se remonta a las diversas culturas que se desarrollaron en nuestro territorio antes de la llegada de los españoles. Data también de este período el sentido mágico de los alimentos y su vinculación con el ritual. Por ello, su preparación reviste características particulares, pues tiene en cuenta aspectos concernientes a la religión y al equilibrio que debe existir entre los alimentos provenientes de las zonas altas y bajas
Entre los platos más populares de la cocina andina figura el cuy (conejo andino) que se prepara en toda la sierra ya sea horneado, asado, frito o chactado, y siempre acompañado de chicha de jora. El ají es el condimento imprescindible en esta cocina, así como hierbas aromáticas como: muña, paico, huacatay, hierbabuena, perejil y culantro. Sin embargo, la papa, el maíz y la quinua son los productos más importantes. El Centro Internacional de la Papa ha registrado en el Perú la existencia de cuatro mil variedades de papa, siendo las de mayor uso la papa blanca, papa amarilla, papa huayro, papa de ojos negros, papa morada y el chuño (papa deshidratada). Hay varios tipos de camote: blanco, amarillo y morado, y otros tubérculos de frecuente uso como el olluco, la yuca, la racacha y la oca. Existen 35 variedades de maíz que se comen de distintas formas: cocido en granos (mote), en mazorca (choclo), y tostado (cancha).
También las sopas y chupes ocupan un lugar privilegiado. Pero una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina andina, es la Pachamanca. En un hoyo abierto en la tierra se colocan sobre piedras calientes varios tipos de carne sazonadas con ají panca molido, ají amarillo, huacatay, paico y culantro, acompañadas de yucas, choclos, papas, habas, camotes y tamales. Después se cubre el hoyo de tierra formando un montículo y se deja cocinar por varias horas.
Cocina de la Amazonía
Atraídos por la leyenda de El Dorado, Francisco Orellana y muchos otros expedicionarios llegaron a este vasto territorio conocido en la actualidad como Amazonía peruana, tórrida región que se extiende desde los valles trasandinos hasta la Amazonía brasileña y el Atlántico, cruzada por los caudalosos ríos Amazonas, Ucayali, Marañon y Huallaga. Desde esa época la Amazonía ha ejercido una cierta fascinación por la extraordinaria riqueza de su flora y fauna; por descubrimientos arqueológicos como la fortaleza de Kuelap, y también por el uso terapéutico de hierbas y alucinógenos como el ayahuasca que forma parte del contexto tradicional chamánico.
La alimentación en esta región siempre ha sido natural y en la mayoría de las veces sólo se utilizan productos propios. Hay carnes rojas y blancas, hortalizas, verduras, aves, quelónidos, saurios, coleópteros, peces, huevos de tortuga y lagartos blancos. El sajino, tapir o sacha-vaca, venado, ronsoko y wankana constituyen productos preferidos, aunque la base de su alimentación está
constituida por plátanos de hervir y guineos, papas, yucas, maíz y frejoles.
@ Sara Beatriz Guardia. Prohibida su reproducción.
Sara Beatriz Guardia
En los últimos años, la fama de la cocina peruana se ha extendido más allá de las fronteras nacionales y ha merecido una atenta investigación proveniente tanto de expertos en la materia como de antropólogos, historiadores y científicos sociales. Proceso en el que también es interesante observar la incorporación de las cocinas regionales que empiezan a ocupar el lugar que merecen en nuestra gastronomía.
Aunque establecer una segmentación geográfica podría parecer un tanto rígida, puesto que existen insumos y platos que, por ejemplo, se han originado en la zona andina para constituirse después en la gastronomía limeña, las particularidades regionales de nuestro país tanto desde el punto de vista geográfico como histórico y social son determinantes. Cabe mencionar que en las tres regiones naturales que dividen geográficamente el Perú en costa, sierra y selva, existen 84 de los 115 ecoclimas de todo el mundo. Tal diversidad climática y ecológica provee de una gran cantidad de productos alimenticios utilizados en la gastronomía.
Cocina norteña
Cocina exquisita, entre otras razones, por la abundancia de productos marinos, uno de sus principales atractivos. La extraordinaria diversidad de pescados y mariscos que tiene nuestro país, alcanza 700 variedades de pescado (70 de uso comercial) y aproximadamente 400 de mariscos. Y es en el mar de Tumbes donde están los mejores: cangrejos, langostinos, conchas negras, erizos, langostas, camarones, pulpos, conchas de pala, caracoles, percebes, conchas de abanico y machas.
Región de refinados gustos y aromas, se añade a la abundancia de pescados y mariscos la conjunción de las más sabrosas carnes de pato, cabrito, pavo y lechón, preparadas con culantro, hierbabuena, zapallo loche, chicha de jora, y alguna de las cinco variedades de ají: ají limo, ají amarillo, ají mirasol y ají panca. Mientras que la chicha, que se puede preparar de maíz amarillo, morado, blanco o combinado, en Piura se conoce como clarito y es ligeramente dulce.
Como es de suponer, el cebiche es el plato más popular en el norte. El pescado marinado en jugo de limón es condimentado con ají y acompañado de cebolla cortada a la pluma, granos de choclo sancochado y yucas. Tal es la riqueza y variedad de platos que tiene la cocina norteña que en Piura durante la Semana Santa cada día tiene designado un potaje.
Cocina costa sur
Desde Chincha hasta Tacna, se abre un universo de sabores de una particular tradición culinaria debido a la influencia que han tenido en la alimentación antiguas culturas que se asentaron en esa zona como Paracas y Nazca. A la que posteriormente se sumaría la presencia negra (sobre todo en el valle de Chincha), así como la culinaria hispana y mucho después la italiana. Destaca en esta gastronomía la diversidad de mariscos, la buena carne de aves y, sobre todo, la gran variedad de menestras y frutas que produce Ica y Moquegua, lo que ha dado origen a una exquisita diversidad de dulces y postres. Pero el producto por excelencia es el pisco, aguardiente peruano de fama internacional cuyo nombre viene del quechua: pisqo, avecilla o pájaro. Ya a comienzos del siglo XIX, un viajero inglés llamado William Bennet Stevenson, escribía: "El principal producto de los alrededores de Pisco, incluyendo los valles de Chincha y Cañete, son las viñas, de las cuales son obtenidos anualmente cerca de ciento cincuenta mil galones de aguardiente (generalmente llamado pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho), de buen sabor y sin color, como el buen cognac francés".
Cocina andina
El origen de la cocina andina se remonta a las diversas culturas que se desarrollaron en nuestro territorio antes de la llegada de los españoles. Data también de este período el sentido mágico de los alimentos y su vinculación con el ritual. Por ello, su preparación reviste características particulares, pues tiene en cuenta aspectos concernientes a la religión y al equilibrio que debe existir entre los alimentos provenientes de las zonas altas y bajas
Entre los platos más populares de la cocina andina figura el cuy (conejo andino) que se prepara en toda la sierra ya sea horneado, asado, frito o chactado, y siempre acompañado de chicha de jora. El ají es el condimento imprescindible en esta cocina, así como hierbas aromáticas como: muña, paico, huacatay, hierbabuena, perejil y culantro. Sin embargo, la papa, el maíz y la quinua son los productos más importantes. El Centro Internacional de la Papa ha registrado en el Perú la existencia de cuatro mil variedades de papa, siendo las de mayor uso la papa blanca, papa amarilla, papa huayro, papa de ojos negros, papa morada y el chuño (papa deshidratada). Hay varios tipos de camote: blanco, amarillo y morado, y otros tubérculos de frecuente uso como el olluco, la yuca, la racacha y la oca. Existen 35 variedades de maíz que se comen de distintas formas: cocido en granos (mote), en mazorca (choclo), y tostado (cancha).
También las sopas y chupes ocupan un lugar privilegiado. Pero una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina andina, es la Pachamanca. En un hoyo abierto en la tierra se colocan sobre piedras calientes varios tipos de carne sazonadas con ají panca molido, ají amarillo, huacatay, paico y culantro, acompañadas de yucas, choclos, papas, habas, camotes y tamales. Después se cubre el hoyo de tierra formando un montículo y se deja cocinar por varias horas.
Cocina de la Amazonía
Atraídos por la leyenda de El Dorado, Francisco Orellana y muchos otros expedicionarios llegaron a este vasto territorio conocido en la actualidad como Amazonía peruana, tórrida región que se extiende desde los valles trasandinos hasta la Amazonía brasileña y el Atlántico, cruzada por los caudalosos ríos Amazonas, Ucayali, Marañon y Huallaga. Desde esa época la Amazonía ha ejercido una cierta fascinación por la extraordinaria riqueza de su flora y fauna; por descubrimientos arqueológicos como la fortaleza de Kuelap, y también por el uso terapéutico de hierbas y alucinógenos como el ayahuasca que forma parte del contexto tradicional chamánico.
La alimentación en esta región siempre ha sido natural y en la mayoría de las veces sólo se utilizan productos propios. Hay carnes rojas y blancas, hortalizas, verduras, aves, quelónidos, saurios, coleópteros, peces, huevos de tortuga y lagartos blancos. El sajino, tapir o sacha-vaca, venado, ronsoko y wankana constituyen productos preferidos, aunque la base de su alimentación está
constituida por plátanos de hervir y guineos, papas, yucas, maíz y frejoles.
@ Sara Beatriz Guardia. Prohibida su reproducción.
1 comentario:
Quiero comprar tu libro, donde lo consigo ?
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