El Peruano, jueves, 13 diciembre 2001

La cocina forma parte de nuestra cultura y de la identidad del Perú

De dulce sonrisa, que cambia de suspiro a la limeña a blandos picarones bañados con negra miel en cuestión de segundos, Sara Beatriz Guardia no oculta su felicidad al saberse doble ganadora del World Cookbook Awards 2001, realizado en Francia hace algunas semanas.
El segundo en todo el mundo. Su celebrado Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas se llevó el primer puesto en la categoría de mejor libro latinoamericano de cocina, además de convertirse en el segundo mejor libro de cocina del mundo, frente a 3,200 obras que describían en 32 idiomas los aderezos de 51 países.
El laureado volumen contiene 350 recetas nacionales, de las cuales 250 están traducidas al inglés, para aquellos lejanos paladares que saltando barreras idiomáticas decidan enloquecer con un inigualable cebiche peruano o un picantísimo rocoto relleno. Para Sara Beatriz, la cocina forma parte de nuestra cultura, identidad e historia. Así, su trabajo recorre el apetecible olor dejado por los más emblemáticos platos de la segunda mitad del siglo XVIII, con sus peculiares influencias italiana, china y japonesa, entre otras. Las comidas de la costa norte y sur del país, así como la andina y amazónica son otro punto fuerte en este novedoso documento, que incluye magistralmente, también, recetas de postres y bebidas de la zona; ya que sin ellas las primeras se encontrarían huérfanas, como lo estaría en el cebiche el pescado sin el ácido limón, que engendran sólo las tierras peruanas.
La escritora manifiesta que si bien el concepto del libro rondaba su cabeza hace mucho tiempo, la idea empezó a tomar forma dos años atrás. Hasta ahora sigo asombrada con la variedad de comidas existente en el Perú, dice. Por ejemplo, en los Andes, los platos especiales son motivados por fiestas religiosas o épocas de cosecha, debido a que la cocina tiene una función, también, ritual y ceremonial, afirma. Preservan la memoria colectiva.
Entre los méritos atribuidos a documentos como el elaborado por Sara Beatriz Guardia que deja muy alto el nombre de Perú se encuentra mantener la memoria colectiva de la gastronomía de un país. Para la escritora, más allá de los productos, la técnica de elaboración y decoración, la comida peruana está lista para desempeñar un papel internacional. Entre sus próximos proyectos destaca la preparación de una obra sobre recetas amorosas. Y es que, para mí, la cocina es una acto de amor. Tú preparas, tú cortas, tú picas, tú ofreces algo bueno, asegura. Para ella, la relación entre el amor y los sabores, así como los olores que despide un buen potaje, es muy estrecha. Más de uno se enamoró a la primera cucharada.Las creencias son parte también de lo que encierra la creación de un delicioso plato, afirma. La buena mano para cocinar es una de éstas, la cual, según la escritora, se basa en tradiciones mayas, para las cuales cada persona tiene en el centro de la mano un punto de energía que influye, de manera decisiva, en el resultado de la receta por preparar. Por eso, antes de cocinar hay que poner las manos sobre los alimentos, para que la buena energía pase a los alimentos, de las personas que tú quieres, recomienda.
Secretos para que las papas, los camotes, el arroz, las carnes, los ajíes, el culantro, los limones y un sinfín de elementos más se conviertan en manjares dignos de los dioses es lo que el lector encontrará en Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas. Documento que debe convertirse en una de las primeras llamas que aviven el interés por cocinar y después servir tradúzcase esto en investigar para después publicar los mejores potajes de nuestro país, como una nueva forma de difundir su riqueza. Millones de comensales en el mundo, sin duda, pedirían repetición. (K.G.R.)