Una fiesta del sabor. Cocinas regionales

COCINAS REGIONALES

Sara Beatriz Guardia

En los últimos años, la fama de la cocina peruana se ha extendido más allá de las fronteras nacionales y ha merecido una atenta investigación proveniente tanto de expertos en la materia como de antropólogos, historiadores y científicos sociales. Proceso en el que también es interesante observar la incorporación de las cocinas regionales que empiezan a ocupar el lugar que merecen en nuestra gastronomía.

Aunque establecer una segmentación geográfica podría parecer un tanto rígida, puesto que existen insumos y platos que, por ejemplo, se han originado en la zona andina para constituirse después en la gastronomía limeña, las particularidades regionales de nuestro país tanto desde el punto de vista geográfico como histórico y social son determinantes. Cabe mencionar que en las tres regiones naturales que dividen geográficamente el Perú en costa, sierra y selva, existen 84 de los 115 ecoclimas de todo el mundo. Tal diversidad climática y ecológica provee de una gran cantidad de productos alimenticios utilizados en la gastronomía.

Cocina norteña

Cocina exquisita, entre otras razones, por la abundancia de productos marinos, uno de sus principales atractivos. La extraordinaria diversidad de pescados y mariscos que tiene nuestro país, alcanza 700 variedades de pescado (70 de uso comercial) y aproximadamente 400 de mariscos. Y es en el mar de Tumbes donde están los mejores: cangrejos, langostinos, conchas negras, erizos, langostas, camarones, pulpos, conchas de pala, caracoles, percebes, conchas de abanico y machas.

Región de refinados gustos y aromas, se añade a la abundancia de pescados y mariscos la conjunción de las más sabrosas carnes de pato, cabrito, pavo y lechón, preparadas con culantro, hierbabuena, zapallo loche, chicha de jora, y alguna de las cinco variedades de ají: ají limo, ají amarillo, ají mirasol y ají panca. Mientras que la chicha, que se puede preparar de maíz amarillo, morado, blanco o combinado, en Piura se conoce como clarito y es ligeramente dulce.
Como es de suponer, el cebiche es el plato más popular en el norte. El pescado marinado en jugo de limón es condimentado con ají y acompañado de cebolla cortada a la pluma, granos de choclo sancochado y yucas. Tal es la riqueza y variedad de platos que tiene la cocina norteña que en Piura durante la Semana Santa cada día tiene designado un potaje.

Cocina costa sur

Desde Chincha hasta Tacna, se abre un universo de sabores de una particular tradición culinaria debido a la influencia que han tenido en la alimentación antiguas culturas que se asentaron en esa zona como Paracas y Nazca. A la que posteriormente se sumaría la presencia negra (sobre todo en el valle de Chincha), así como la culinaria hispana y mucho después la italiana. Destaca en esta gastronomía la diversidad de mariscos, la buena carne de aves y, sobre todo, la gran variedad de menestras y frutas que produce Ica y Moquegua, lo que ha dado origen a una exquisita diversidad de dulces y postres. Pero el producto por excelencia es el pisco, aguardiente peruano de fama internacional cuyo nombre viene del quechua: pisqo, avecilla o pájaro. Ya a comienzos del siglo XIX, un viajero inglés llamado William Bennet Stevenson, escribía: "El principal producto de los alrededores de Pisco, incluyendo los valles de Chincha y Cañete, son las viñas, de las cuales son obtenidos anualmente cerca de ciento cincuenta mil galones de aguardiente (generalmente llamado pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho), de buen sabor y sin color, como el buen cognac francés".

Cocina andina

El origen de la cocina andina se remonta a las diversas culturas que se desarrollaron en nuestro territorio antes de la llegada de los españoles. Data también de este período el sentido mágico de los alimentos y su vinculación con el ritual. Por ello, su preparación reviste características particulares, pues tiene en cuenta aspectos concernientes a la religión y al equilibrio que debe existir entre los alimentos provenientes de las zonas altas y bajas

Entre los platos más populares de la cocina andina figura el cuy (conejo andino) que se prepara en toda la sierra ya sea horneado, asado, frito o chactado, y siempre acompañado de chicha de jora. El ají es el condimento imprescindible en esta cocina, así como hierbas aromáticas como: muña, paico, huacatay, hierbabuena, perejil y culantro. Sin embargo, la papa, el maíz y la quinua son los productos más importantes. El Centro Internacional de la Papa ha registrado en el Perú la existencia de cuatro mil variedades de papa, siendo las de mayor uso la papa blanca, papa amarilla, papa huayro, papa de ojos negros, papa morada y el chuño (papa deshidratada). Hay varios tipos de camote: blanco, amarillo y morado, y otros tubérculos de frecuente uso como el olluco, la yuca, la racacha y la oca. Existen 35 variedades de maíz que se comen de distintas formas: cocido en granos (mote), en mazorca (choclo), y tostado (cancha).

También las sopas y chupes ocupan un lugar privilegiado. Pero una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina andina, es la Pachamanca. En un hoyo abierto en la tierra se colocan sobre piedras calientes varios tipos de carne sazonadas con ají panca molido, ají amarillo, huacatay, paico y culantro, acompañadas de yucas, choclos, papas, habas, camotes y tamales. Después se cubre el hoyo de tierra formando un montículo y se deja cocinar por varias horas.

Cocina de la Amazonía

Atraídos por la leyenda de El Dorado, Francisco Orellana y muchos otros expedicionarios llegaron a este vasto territorio conocido en la actualidad como Amazonía peruana, tórrida región que se extiende desde los valles trasandinos hasta la Amazonía brasileña y el Atlántico, cruzada por los caudalosos ríos Amazonas, Ucayali, Marañon y Huallaga. Desde esa época la Amazonía ha ejercido una cierta fascinación por la extraordinaria riqueza de su flora y fauna; por descubrimientos arqueológicos como la fortaleza de Kuelap, y también por el uso terapéutico de hierbas y alucinógenos como el ayahuasca que forma parte del contexto tradicional chamánico.

La alimentación en esta región siempre ha sido natural y en la mayoría de las veces sólo se utilizan productos propios. Hay carnes rojas y blancas, hortalizas, verduras, aves, quelónidos, saurios, coleópteros, peces, huevos de tortuga y lagartos blancos. El sajino, tapir o sacha-vaca, venado, ronsoko y wankana constituyen productos preferidos, aunque la base de su alimentación está
constituida por plátanos de hervir y guineos, papas, yucas, maíz y frejoles.

@ Sara Beatriz Guardia. Prohibida su reproducción.

El Peruano, jueves, 13 diciembre 2001

La cocina forma parte de nuestra cultura y de la identidad del Perú

De dulce sonrisa, que cambia de suspiro a la limeña a blandos picarones bañados con negra miel en cuestión de segundos, Sara Beatriz Guardia no oculta su felicidad al saberse doble ganadora del World Cookbook Awards 2001, realizado en Francia hace algunas semanas.
El segundo en todo el mundo. Su celebrado Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas se llevó el primer puesto en la categoría de mejor libro latinoamericano de cocina, además de convertirse en el segundo mejor libro de cocina del mundo, frente a 3,200 obras que describían en 32 idiomas los aderezos de 51 países.
El laureado volumen contiene 350 recetas nacionales, de las cuales 250 están traducidas al inglés, para aquellos lejanos paladares que saltando barreras idiomáticas decidan enloquecer con un inigualable cebiche peruano o un picantísimo rocoto relleno. Para Sara Beatriz, la cocina forma parte de nuestra cultura, identidad e historia. Así, su trabajo recorre el apetecible olor dejado por los más emblemáticos platos de la segunda mitad del siglo XVIII, con sus peculiares influencias italiana, china y japonesa, entre otras. Las comidas de la costa norte y sur del país, así como la andina y amazónica son otro punto fuerte en este novedoso documento, que incluye magistralmente, también, recetas de postres y bebidas de la zona; ya que sin ellas las primeras se encontrarían huérfanas, como lo estaría en el cebiche el pescado sin el ácido limón, que engendran sólo las tierras peruanas.
La escritora manifiesta que si bien el concepto del libro rondaba su cabeza hace mucho tiempo, la idea empezó a tomar forma dos años atrás. Hasta ahora sigo asombrada con la variedad de comidas existente en el Perú, dice. Por ejemplo, en los Andes, los platos especiales son motivados por fiestas religiosas o épocas de cosecha, debido a que la cocina tiene una función, también, ritual y ceremonial, afirma. Preservan la memoria colectiva.
Entre los méritos atribuidos a documentos como el elaborado por Sara Beatriz Guardia que deja muy alto el nombre de Perú se encuentra mantener la memoria colectiva de la gastronomía de un país. Para la escritora, más allá de los productos, la técnica de elaboración y decoración, la comida peruana está lista para desempeñar un papel internacional. Entre sus próximos proyectos destaca la preparación de una obra sobre recetas amorosas. Y es que, para mí, la cocina es una acto de amor. Tú preparas, tú cortas, tú picas, tú ofreces algo bueno, asegura. Para ella, la relación entre el amor y los sabores, así como los olores que despide un buen potaje, es muy estrecha. Más de uno se enamoró a la primera cucharada.Las creencias son parte también de lo que encierra la creación de un delicioso plato, afirma. La buena mano para cocinar es una de éstas, la cual, según la escritora, se basa en tradiciones mayas, para las cuales cada persona tiene en el centro de la mano un punto de energía que influye, de manera decisiva, en el resultado de la receta por preparar. Por eso, antes de cocinar hay que poner las manos sobre los alimentos, para que la buena energía pase a los alimentos, de las personas que tú quieres, recomienda.
Secretos para que las papas, los camotes, el arroz, las carnes, los ajíes, el culantro, los limones y un sinfín de elementos más se conviertan en manjares dignos de los dioses es lo que el lector encontrará en Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas. Documento que debe convertirse en una de las primeras llamas que aviven el interés por cocinar y después servir tradúzcase esto en investigar para después publicar los mejores potajes de nuestro país, como una nueva forma de difundir su riqueza. Millones de comensales en el mundo, sin duda, pedirían repetición. (K.G.R.)

Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas

Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas de la escritora y periodista peruana Sara Beatriz Guardia fue premiado en Périgueux, Francia, por The World Cookbook Fair Awards 2001 Mejor Libro de América Latina en todas las categorías. Mención Honrosa Mejor Libro del Mundo

En los últimos años la fama de la cocina peruana se ha extendido más allá de las fronteras nacionales y ha merecido una atenta investigación proveniente tanto de expertos en la materia peruanos como extranjeros. En efecto, la extraordinaria variedad y calidad de nuestros cereales, frutas, legumbres y carnes, además de la riqueza marina, permite que la cocina peruana esté considerada como una de las mejores de América Latina.

La espléndida cocina peruana, es el resultado de un amplio proceso que se inicia en las culturas precolombinas, y se prolonga hasta nuestros días como expresión de una vasta herencia cultural, unida al arte, la creatividad, la poesía y la alegría. Porque en definitiva, saber cocinar tiene más relación con la palabra latina sapio, que equivale a sentir, que al saber intelectual. Es saber con los sentidos y con la sensualidad de los sabores.

Las 350 recetas que contiene el libro, es un compendio de la cocina de todo el Perú acompañadas de una introducción historiográfica y cultural. En las fotografías se han privilegiado imágenes que muestren los platos de acuerdo a la región que pertenecen con su artesanía, usanza y hábitos, lo cual nos remite a nuestra formación histórica, económica y social, y al conocimiento - o revelación - de aspectos insospechados de la vida cotidiana de los peruanos a través de los siglos.

El primer capítulo comprende la cocina limeña, las cocinas derivadas de la influencia migratoria italiana, china, japonesa, y la cocina novoandina. El segundo capítulo incluye: la cocina norteña, la cocina de la costa sur, la cocina andina norte, centro y sur. Y la cocina Amazónica. Escrito con inteligencia y amor, la preparación de este libro ha significado más de dos años de investigación y un innegable conocimiento de los complejos elementos que conforman el universo de la gastronomía peruana. Así el arte de la cocina en este libro se convierte en una verdadera fiesta del sabor